飲食店開業や経営のご相談は フードビジネスプロデューサー「OSEKKAI(おせっかい)ひろこ」の「飲食店の知恵袋@しょくの達人」へ

飲食店の作り方

1.お店のコンセプトを作る

はじめは、「こんな料理を出す店をやりたい!」「こんな雰囲気の店をつくりたいな~。」「あれは、ああして~。」「これはこうして~。」考えるとワクワクしてきますね!
でも、それを、明確な形にまとめ、「こういう店!」と定義しておく必要があります!

人気のお店には必ず明確なコンセプトが存在します。きちんとした軸を、しっかり持つことで、お客様にお店の信念を受け取っていただき、共感し、ご愛顧いただけるお店となるのです。

業態 ●客層 ●商品構成 利用動機 価格帯 を細かく検討し、どのようなお店にするかコンセプトを作り上げます。

ひろ子ねぇは、長年の経験と独特の視線で、貴方の強みを導くのが得意です!
他店との差別化を作りましょう!

2.事業計画書を作成する

開店から5年生き残る店は25%と言われる昨今。現実の経営は厳しいのが実情です。売上げ、仕入れ、収益等を予測し、経営が成り立つようにシュミレーションをします。事業計画書は、事業の目的から長期的な戦略、売上げや原価、収益の予測、投資額に対する回収まで、詳細にわたってまとめます。 ポイントは、設定した「数値の根拠を明確に」すること。第三者が見てもわかりやすく、納得するものでなくてはいけません。資金の融資を受ける際の資料にもなります。 そして、何よりそれが、これから出発する店の道標となります。

3.物件を探す

事業計画を立て、予算も明確になりましたら、コンセプトに見合った物件を探します。

ポイントは、「お店に来てもらいたいお客様が多くいるエリア」から考えます。場所によって、それぞれ異なる特性があります。その店の利用のされ方を想定し、曜日ごと、時間ごとの人の動き、商圏、生活圏も見極めます。印象と実態が違うこともあります。

重要なのは、「賃料を払い続けていけるか。」ここは、慎重に考えましょう。

優良物件はすぐに押さえられてしまうことが多いですが、不動産屋以外にも、様々なチャンネルがありますので、物件探しもご相談に乗ります。根気よく見つけましょう。

場合によっては物件に合わせてコンセプトを練り直すこともあります。

4.資金を調達する

資金調達も考えなければなりません。初期投資には、物件取得費、設備内装工事費から、什器備品、食器、家具、音響、消耗品、販促費などの諸経費と人件費などの運転資金が必要となります。自己資金が足りなければ、銀行などから融資を受けたり、出資をしてもらうことになります。日本政策金融公庫の融資制度の他、公的な融資制度、助成金などを利用する方法、最近はクラウドファンディングを利用したり、開業前からお客さまを巻き込むなど、方法も色々あります。

5.店舗の内外装工事

工事を始める前に、デザインテーマを検討します。

まずは、お店の雰囲気、イメージを具体的に想定します。雑誌やネットからイメージに合った写真を何点かピックアップしておくとよいですね。
そして、設計する際に考えなければならないことは、

・キッチンはオープンかクローズか
・商品提供に必要な厨房機器類は何か(冷凍冷蔵庫・ガスレンジ・フライヤー・製氷機・食洗機など)
・サービス(オペレーション)に必要な設備はなにか
・客席はどう配置するか
・床・天井・壁の仕様はどうするか
・食材、飲料、食器、消耗品、レジなどの置き方、しまい方はどうするか
・棚、家具類は作りつけるか、購入するか
・照明の配置、仕様はどうするか
・外装についてどうするか
・看板はどうするか

それに基づき、電気・ガス・水道・空調・インテリア・厨房の設計をしていきます。

保健所の営業許可、消防検査など許認可に対応できるように取り入れなければならないこともあります。

内装工事屋、デザイナーに頼むと、つい、もとの電気・ガス・水道の配管から便利なように配置されてしまうことがありますし、自分の思いやデザイン重視で作ってしまいがちですが、

ちょっと待って!

ポイントは、

(1)お客様にどのように利用していただくか。

(2)スタッフが効率よく快適に動くには、どのような導線にするか。が重要!

お客様の入りやすさや居心地によって売り上げが変わります。従業員がどう動くかで、人件費やその他の費用も変わります。お店の作りは、収益に大きく影響します。

これから、ずーっと、使っていく店です。お客様に愛され、自分たちも生きていけるお店にするためには、どういう作りになってたらよいか、きちんと検証してから、レイアウトしていきましょう!

現場の実践を数多く積み上げてきたからこそのアドバイスをいたします。

6.資格・許可・届け出

飲食店開業に最低限必要な資格は「食品衛生責任者」と「防火管理者」です。 

調理師免許はなくても飲食店の開業は可能です。

飲食店開業に必要な手続きとしては、保健所や消防署への届け出があります。

他にも業種によって必要な手続きが異なりますので、確認の上、届け出ましょう。

7.料理・飲料のメニュー開発&構成

料理メニューについては、コンセプトづくりの段階で、ある程度の構想はありますが、実際に営業していくメニュー構成を作ります。

まずは、看板メニューを決めます。「そのメニューが食べたい!」「お店に来るとつい頼んじゃう!」という商品を必ず作っておくのが、繁盛店になる秘訣です。

それを軸にその他のメニューを整理し、構成を考えていきましょう。

メニュー開発の際には、販売価格と原価、歩留まりを計算し、利益が出るようにしておくことが重要です。但し、自分の店の売上と粗利ばかりを考えるのではなく、

ポイントは「お客様にとってのご利益」という目線を大切にすることです。

より魅力的な商品になるように、材料・調理方法・盛り付けなども工夫します。

8.取引業者の選定・仕入・購入・発注

1. 食材・飲料の仕入れ先の選定・・・食材の選定は、お店の命とも言えます。
毎日安定した材料を供給してくれて、仕入価格や支払方法に無理がない業者様にお取引をお願いします。

2. 食器、厨房用備品、客席用備品、消耗品の購入・・・提供する商品に合うもの、雰囲気に合うもの、使用用途、置き場所を考慮して選びます。お店の出卓数・客席数・回転数・オペレーションを考慮し、不足のない数を準備します。

3.メニューブック、ショップカード、看板、レジ、会計用備品、清掃用品、マット、ユニフォーム、販促品、装飾品などの購入・・・お雰囲気に合うもの、使用用途、置き場所を考慮して選びます。

ポイントは、

(1)買い忘れをしないように、必ずリストアップしておくこと。

(2)注文品は、開店日に間に合うように逆算して、発注すること。

(3)お店のコンセプトを表現できるもの、オリジナルのもの、他店と差別化するものなどをうまく利用すること。

メーカー、専門業者、ネットショップなど、購入先は様々です。良いものを安く購入できる方法も色々あります。

お店の運営を応援してくださるよう、お取引先様もお客様と同じように考え、大切にするのも秘訣です。ご紹介、アドバイスをいたします。

9.求人・スタッフ教育

まず先に、営業時間及び調理の流れ、接客の流れを検討し、どのような人材をどの時間に何人必要かを想定します。また、給与体系なども決め、人材計画を立て、それに基づき社員・アルバイトの募集、面接、採用を行います。

募集方法、面接、採用のお手伝いも致します。

開店の前には、本番オペレーションの確認を必ずしておきましょう。お店の開店から閉店まで、仮想のお客様を迎えながら、オペレーションの流れを練習します。これはロールプレイングと言って、飲食店の開店準備では、ぜひやっておくことです。

頭の中ではスムーズに進むオペレーションも、実際にやってみると必ず問題点が見つかります。スタッフが効率よく動け、お客様に楽しんでいただくためにはどうすれば良いか、一つ一つ改善していきましょう。

手順が固まったら、マニュアルに落とし込んでいきます。

オペレーション導入、マニュアル作り、スタッフ教育もご依頼いただけます。

10.販促

店舗の情報発信は、オープンしてからでは遅いです。

オープンが決まったら、早いうちから、看板・広告・チラシなど、予算に応じた情報発信ツールを駆使して行っていきましょう。

SNS ●手書きのチラシ ●オープン告知のはり紙など、お金をかけない宣伝はいくらでもできます。

地道にお店の情報を発信して、「開店前からお店のファンになってもらう」ことを目指していきましょう。

看板の設置については、早いうちから検討をしておくべきです。置ける場所があるかどうか、看板はお店の入り口だけで良いのか、他にも必要か、袖看板を設置するか、電飾タイプにして夜も目立たせるようにするか等、予算に応じて用意します。

11.営業準備

開店まだあと数日になりました!

飲食店は、「段取り8分」といいます。実際の営業時と同じ状況に店内を整理し、備品を配置して、準備不足が無いか確認します。仕込み、試作なども行い、本番を想定した練習をつみ、スムーズにお店を回せるようにしましょう。

12.レセプション&プレオープン

レセプションは関係者の方々へのお披露目とお礼を伝える場として、また今後に繋がるようにお呼びして行います。できれば、口コミをしていただけるようなものにしたいものです。また、ぜひ、気兼ねないご意見やご感想をいただいて、クオリティーアップを目指しましょう!

プレオープンは本番直前に行う試運転として行います。

目指すべきレベルに接客・料理が達しているかの最終チェックです。

多くのお客様にご来店いただいても対応できるように、スムーズにまわらない箇所の原因をチェックし、改善します。

準備万端の状態でオープンを迎えられるようにしましょう。

レセプション、プレオープン、プレス・マスコミ試食会等開催の企画・運営も承ります。

さあ!開店です!
準備はOKでしょうか!
オープンは最も多くお客様がいらっしゃるタイミングにもなります。

不満の発生には細心の注意を払いたいところですね。

何かあれば、ネガティブな口コミが広まってしまい、その後の集客につまづく要因になることもあります。

でも、どんな時でも、どんなことがあっても、

誠実にお客さまへの思いを込めて、おもてなしをいたしましょう!

思いは通じます!お客さまに必要とされ、愛され続けるお店にしていきましょう!

貴方の夢を形にするために、

ご一緒にお手伝いいたします!